25
- agosto
2018
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Sake, de Japón en el Delta del Ebro

Yo, como muchos, no tenía mucho idealizado el sake. Mirando no mucho tiempo atrás, en la época donde la gastronomía japonesa no tenía demasiado peso en nuestro país, muchos la asociábamos con bebida potente, de dolor de cabeza, para acabar la comida a algún restaurante asiático de perfil bajo. Era elegir entre sake o licor de lagarto.

Con los años he podido conocer un poco más esta bebida y he visto que no es lo que tenía yo (y muchos) en la cabeza. Hay sakes malos, y de dolor de cabeza, ¿verdad tanto. Pero también hay de finísimos, de olores y sabores bien delicados. En mi caso, la epifanía definitiva fue el viaje a Japón de 2016. Una tienda-bar especializada en sake, mucha información, explicaciones en inglés y acabar viendo la luz.

Una botella de sake al Meishu center sake shop

Encima, una foto que hice a una de las botellas que probamos. Descubrí que era un mundo de mucha complejidad, donde había diferentes estilos y donde influían el tipo de arroz o el agua, el grado de pulido del arroz, la levadura, el tipo de elaboración … dando lugar a sakes muy diferentes: suaves, potentes, dulces, secos … No era aquella bebida vulgar servida tibia o caliente en vaso de chupito, sino que puede ser una bebida muy elegante y sedosa, para beber en copa de Riedel mientras pones cara de interesante, capaz de competir con grandes vinos, y excelente para acompañar comidas muy diferentes.

Ahora, tanta variedad, tanto desconocimiento y encima en japonés … cómo elegir un sake?

Junmai o no, la primera pregunta

Entender qué podemos esperar de un sake (y sobre todo sin leer japonés) es muy difícil (aunque hay recursos online como el interpretador de etiquetas de sake), por la variedad de factores que pueden influir en el resultado final. Una primera distinción es si es junmai o no.

純 米

Esto de aquí arriba son los kanji que quieren decir Junmai. Identifican los sake de arroz puro, donde todo el alcohol se ha conseguido a partir de la fermentación del arroz. Los que no llevan el kanji de junmai, son sakes hechos con alcohol añadido, que es una forma de abaratar y aumentar la producción del sake (aunque en algunos casos es sólo para corregir sabor). A grosso modo, diríamos que el junmai es de más calidad (y más artesano) y el no-junmai de menos (y más industrial), aunque evidentemente podemos encontrar junmai malos y no-junmai muy buenos. De hecho hay muchas botellas de sake con alcohol añadido que han ganado premios!

Después, podemos mirar por ejemplo el grado de pulido del arroz. Cuanto más bajo, más de categoría, tiene un sabor más puro. Y más caro por otro lado, porque cuanto más pulido, más horas de trabajo pide. El pulido afecta mucho al sabor, porque los gustos que notamos se ajustando a medida que dejan sólo la parte del medio y no entran otras partes del grano que no son almidón y que pueden distorsionar y perjudicar el sabor. Los más “premium”, los Daiginjo, llegan a estar pulidos a un 50% o incluso más (por debajo del 50%).

Cómo se elabora el sake? A grandes rasgos, este arroz pulido en mayor o menor medida se lavará, se pondrá en remojo y luego al vapor; a este arroz cocido al vapor, se le tirarán unos hongos, los koji-kin, que lo transformarán en lo que se conoce como koji (arroz + el hongo). Esto luego se pondrá en una cubeta, con agua y la levadura, entonces se desarrollará un proceso paralelo: por un lado el hongo transforma el almidón en azúcar y por otro la levadura transforma los azúcares en alcohol. También añaden (incorporación moderna) del ácido láctico para matar bacterias no deseadas y preservar el sake. Después se pasará al tanque de fermentación, se filtrará, se pasteuritzarà y se diluirá en la mayoría de sakes. Esto como explicación muy resumida (puede haber pequeñas variaciones según los estilos de sake): a Saketalk lo tiene más detallado y con una explicación muy visual.

De las variaciones en la elaboración encontraremos diferentes estilos como los “genshu”, a los que no se diluye el alcohol en la etapa final (y por lo tanto son más potentes); los “nigori” (a los que se filtra muy poco y son disturbios), o los “nama sake”, que no se han pasteurizado.

Sake en el Delta del Ebro

Cerca de casa, los interesados ​​en el sake tenemos una oportunidad interesante conocer cómo se hace. En el Delta del Ebro vive Humbert, que tiene una casa-sake en L’Ampolla, que es donde elabora el Kensho Sake. Fue apenas el segundo elaborador de sake en Europa, después de los de Nogne, unos noruegos que tienen buena mano con la cerveza artesanal y que han tirado también por sake (y que tienen fusiones interesantes situadas entre las dos bebidas). El tercer elaborador también es catalán, Antoni Campins, de Seda Líquida, Tuixent. Según me decía Humbert, de cara a este año y el próximo deben ir saliendo nuevos proyectos en Europa de nuevos elaboradores.

Su tiene una aspecto que le diferencia de los demás: utilizar arroz aquí. Te arriesgas porque no es ninguno de los arroces establecidos para el sake y puede no funcionar igual, pero consigues una apuesta con más personalidad y más de territorio. Utilizan el arroz marisma, que es un tipo de arroz perlado (almidón concentrado en el centro, como los de sake) que tiene una gran capacidad de absorción de sabor (hablaba en una receta en el blog de cocina). El agua, que también debe tener características concretas por sake (y que es muy importante que sea de calidad), también es de cerca del Delta, de la Fuente de Benassal, en Castellón. El arroz el pulen (hasta un 70% en su caso) en un molino de la zona.

Las 4 variedades de sake que elaboran a Kensho

El Humbert y su pareja viven en la sake. Tiene su importancia, porque hay momentos de la elaboración del sake que piden estar muy encima para ir comprobando que todo va evolucionando como toca. Por ejemplo en el momento en cultivan el koji, a una humedad y temperatura controlada (una especie de sauna que se llama koji-muro), cada 3 horas hay que irle dando un vistazo, que todo vaya evolucionando tal como toca .

En el caso de Kensho, hacen 4 variedades de sake, todas partiendo de este arroz pulido al 70% y de un koji-kin y una variedad de levadura que se hacen llevar de Japón. Con el koji-kin, además de sake hacen otros productos como miso o amazake! Hay dos los que sólo hacen una filtración, son sakes disturbios, que se llaman “nigori”, más como se hacía antes el sake, con más sabor a arroz, cereal. El nigori (botella negra) lo dejan tras madurar unos meses en inox, el espumoso kanpai (botella gris) se ha dejado refermentar en botella y tiene unos sabores más suaves y dulces y un punto de aguja. A los otros dos sakes que hacen ha hecho un segundo filtrado, un clarificado y queda un color mucho más claro y transparente. El de la botella blanca (chill junmai) es el más emblema de la casa, un sake fresco de alcohol reducido (13%) para aproximarlo a gusto local por poco habituados en sake. El otro (botella roja, el Genshu), al contrario, tiene toda la potencia alcohólica intacta y no está diluido, con un estilo más japonés. De los 4 lo que más me gustó a mí fue el nigori negro. Si va de visita al Delta, encontrará en las agrotiendas y restaurantes potentes y estrellados de la zona como Les Moles, el Antiguo Molino, o Villa Retiro.

Seda líquida, del libro al sake, desde Tuixent

La tercera sake creada a nivel europeo es la de Antoni Campins, que está metido en el mundo de esta bebida desde hace muchos años y es seguramente el experto más grande de nuestro país. Es el autor del único libro publicado en catalán (y castellano) sobre el tema. “Sake: la seda líquida” es del 2009 y casi 10 años después se ha hecho una reedición, con algunos contenidos actualizados, porque se había agotado y continuaba teniendo demanda. Si tiene un mínimo interés en el sake es más que recomendable, una obra imprescindible para saber cómo se hace el sake, qué variedades tiene, qué factores influyen. Leído y estudiado el libro, para progresar ya sólo queda beber mucho y muy sake (lástima que no sea una afición muy barata!). El libro, que he devorado en pocos días, logra los dos objetivos principales: hacerte entender mejor el mundo de esta bebida y despertar las ganas de beber.

Hablé con Antoni por teléfono y me contaba que su entrada en el mundo del sake también fue hace mucho tiempo en los restaurantes asiáticos de perfil bajo. Él, que era un enamorado de la cultura japonesa, no entendía como una civilización tan perfeccionista pudiera maltratar de esta manera su bebida nacional y decidió investigar un poco. Encontró información en inglés, que le abrió los ojos sobre un mundo muy amplio, de variedades de sake, tipo de arroz, diferentes elaboraciones … y luego consiguió una botella de sake “de los buenos” en Alemania. Toda una revelación, que le llevó a hacer un libro sobre el sake!

El libro no sólo se vendió bien y ha ido funcionando como referente en el país por los que tratan con el sake, sino que le llevó un regalo a Antonio: el agradecimiento nipón. El invitaron al país y le presentaron a gente del mundo del sake. Entre esto y poder aprender más sobre la elaboración el paso siguiente pareció lógico: hacer su sake.

La entrada de la Sake Seda líquida

Aprovechando que tiene una casa en Tuixent, allí montó su sake. Los meses que la elabora (sobre 3 meses me decía) está allí, pendiente de la elaboración y vigilancia de los diferentes tipos de sake respecto. Unas botellas que han recibido muy buenas críticas y que se pueden encontrar en restaurantes de primerísimo nivel (La bodega de Can Roca, el 2 palillos, el Koy Shunka, el Tickets, el Disfrutar …).

Su sake tiene un ingrediente básico como el agua de proximidad. Utiliza una agua de la Fuente del Coll, en Tuixent, que hizo analizar tanto por la UPC como, sobre todo, en Japón, que le confirmaron que era un agua fantástica para hacer sake. Del Japón le llegan tanto el arroz (variedad Yamada nishiki, según su libro, la variedad reina de sake) como el hongo koji. Su arroz es de una de las variedades ideales para hacer sake (me decía que de 200.000 tipos de arroz que puede haber, las ideales para sake se cuentan en decenas y todas son japonesas) y está pulido hasta el 50%. Esto hace un producto más bueno pero también tiene un precio más elevado, que evidentemente repercute en el precio del sake.

Ahora, sin embargo, se está preparando para hacer un sake de km. 0: ha comenzado a plantar una variedad japonesa de las ideales para hacer sake en el Delta y desde hace no mucho ha conseguido una pequeña máquina para pulir el arroz, que le permitirá hacérselo él mismo, una vez se cosechadora lectiva el arroz en septiembre. El hongo koji ahora también lo puede cultivar y no será necesario encargarlo en Japón, deshidratado y congelado, como hacía hasta ahora.

El Antoni, controlando el arroz por el sake

De las probaturas con la máquina para pulir el arroz, que ha hecho con un arroz “normal”, los no especiales para sake, ha elaborado un sake que ha presentado en la feria Alimentaria, de un perfil menos premium que los demás que hace, pero que seguro que vale la pena probar.

The birth of sake

Si tiene Netflix (u otra forma de verlo) no se pierdan el documental The birth of sake, el reverso líquido de otro imperdible de la gastronomía y el perfeccionismo nipón como es “Jiro. dreams of sushi “. Nos presenta la historia de la fábrica de sake Yoshida, donde elaboran sus botellas de sake siguiendo métodos muy tradicionales. Durante 6 meses, los trabajadores de la fábrica trabajan de sol a sol (más aún, de hecho), lo que les obliga a vivir en la fábrica y compartir la vida 24 horas con los compañeros de trabajo.

Cartel del documental

Deben estar encima para controlar que el sake va evolucionando correctamente. Sólo empezar el documental nos cuentan: “la fabricación de sake es un hecho vital. Sería como criar a un niño. Hay que criar adecuadamente. Y cuando madura y se hace grande, le puedes decir sake “. Y ellos cuidan mucho este niño, son de los pocos que lo elaboran completamente a la manera tradicional, más lenta y costosa.

Conocemos a los trabajadores, conocemos al Toji (el maestro elaborador de sake, que nos dice que es un saber que se aprende durante décadas por tradición oral) y al propietario de la fábrica. Nos enseñan cómo fabrican el sake y cómo viven. Interés por el sake aparte, es un buen vistazo a la manera de vivir nipona, bien tímida y cerrada por algunas cosas y tan leñeros por otros (vamos, de no decir ni mu mientras desayunan juntos, a preguntarse cuáles son sus vestidos fetiche erótico favoritos en la que están fuera de la fábrica – Santa Claus! -).

Oishinbo & sake

Si el libro “Seda líquida” es la lectura seria a hacer sobre el sake, para entrar de una manera más informal tenemos la Oishinbo. Es un manga gastronómico que se publica en Japón … desde hace más de 30 años! Nos cuenta la historia de un periódico japonés que quiere confeccionar el menú gastronómico definitivo (con gastronomía de todo el mundo pero sobre todo japonesa) y encarga a dos de sus redactores que investiguen y se dediquen a seleccionar los platos y alimentos que deben ser presentes. Son muchos y muchos volúmenes, pero no hace mucho, Norma Editorial publicó una edición, Oishinbo a la carta, que consiste en pequeños volúmenes temáticos relacionados con elaboraciones concretas de la gastronomía japonesa.

El segundo volumen está dedicado al sake. Es muy distraído de leer y encima nos sirve para hacernos mejor idea sobre el sake y aclarar conceptos. Es curioso de ver que esta concepción del sake como bebida de baja calidad (por desconocimiento del sake bueno), también la tenían en Japón y se hace patente en la mayoría de historias que se recogen en este volumen. Desde la web de la colección se puede leer la primera de las historias, donde se ven estos prejuicios de los mismos japoneses en verso el sake. Consideran los vinos franceses el summum de la delicadeza y en cambio su bebida nacional, el sake, algo vulgar.

A donde compro sake en Barcelona?

Hay maneras de disfrutar de un buen sake japonés aquí, aunque no es una afición muy barata. Además de pedir a restaurantes japoneses, se puede comprar por beber en casa. Hay un buen recurso online, que es el buscador de sake que tiene el Roger Ortuño en su web, Comer Japonés. Esto puede ayudar a dar pistas sobre sakes que ve en restaurantes japoneses o en tiendas de alimentación. Yo he comprado el Tokyo ya (en la calle Girona 119 en Barcelona), que tiene versión online de la tienda para hacer el mirón. Aparte de tener un poco de variedad, siempre va bien pasar por su sección de congelados, que tienen unos mochi de fresa y unas trufas de té verde que hacen de muy buena comida. Más tiendas que vende en Barcelona: no muy lejos del Tokyo ya, los de Oriental Market, en la calle Sicilia, 112. Una tienda que no es especializada en Japón, sino en bebidas de calidad es Vila Viniteca, donde también podrán encontrar una pequeña selección de sake, entre ellos el Seda líquida, lo que se elabora en Tuixent. También encontrará alguna cosita a la Bodega Gelida.

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